Real Milk Preguntas Frecuentes

Respuestas a las preguntas más frecuentes dadas por Sally Fallon Morell, a menos que se diga lo contrario.

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P. ¿El queso y otros productos lácteos sin procesar se dañan cuando los calientas – particularmente cuando se pone queso o mantequilla sin procesar encima de alimentos calientes y posteriormente se derriten?

R. Calentarlos un poco probablemente está bien, como poner queso en un omelet o calentar leche (pero conservando una temperatura donde puedas tocarla sin quemarte). Pero las altas temperaturas cambian a los productos lácteos. Si tienes una alta tolerancia a la lactosa, el queso caliente probablemente está bien en pequeñas cantidades.

P. ¿Está bien congelar leche y mantequilla sin procesar? ¿Está bien congelar leche en vidrio?

R. Sí, está bien congelar mantequilla y leche sin procesar. No le hace daño a las enzimas en la leche ni a las vitaminas solubles en grasa en la mantequilla. El Dr. Price en realidad probó mantequilla congelada después de un año y no notó ninguna degradación. Tú puedes congelar leche en vidrio si el contenedor está abierto y no está completamente lleno, aunque el plástico es más seguro teniendo en cuenta la durabilidad del material.

P. Yo he escuchado que la leche secada por atomización es mala para uno. ¿El queso secado también y qué tal el queso y la leche secada al frío?

R. Los agentes cancerígenos siempre son formados en el proceso de secado por atomización. No estoy segura sobre el secado al frío, pero yo sugeriría que te apegues al queso real sin procesar.

P. Estoy considerando que toda mi familia cambie sus hábitos y consuma leche sin procesar. Sin embargo, tengo una inquietud. Yo he estado leyendo sobre el virus de la leucemia bovina que es transmitido a través de la lecha sin procesar, y ha habido estudios sobre el cáncer de mama donde lo han encontrado en los tejidos. También descubrí en nomilk.com que los productores lácteos que beben leche sin procesar tienen probabilidades más altas de sufrir leucemia. ¿Qué comentarías sobre esto?

R. Por favor muéstrame la página web donde dicen que los bebedores de leche sin procesar tienen más probabilidades de sufrir leucemia. ¡Esta es una afirmación sin ningún tipo de base! En los Estados Unidos no ha habido estudios sobre bebedores de leche sin procesar desde hace más de 60 años. Es completamente seguro beber la leche de las vacas de campo. Estas vacas no tienen leucemia. Pero yo no bebería la leche sin procesar de vacas confinadas.

P. Acabo de encontrar una fuente natural de leche de vaca, ¿a quién tengo que contactar para saber qué buscar y qué preguntas hacer para saber si la vaca está limpia y es una buena fuente de leche?

R. Este es un buen resumen de los lineamientos. El último realmente no es necesario si todos los otros son cumplidos.

• Las vacas deben pastorear en campos naturales excepto durante la época más fría del año. En ese momento deben ser alimentadas en su mayoría con heno y ensilado cuando están en establos.
• Al rebaño se le deben hacer pruebas para verificar que están libres de tuberculosis bovina y brucelosis.
• Cuando se usa una máquina ordeñadora, las tetinas de las vacas deben ser lavadas con yodo antes de ponerle los tapones de absorción.
• Los establos de ordeñado y sus alrededores deben estar limpios.
• La leche debe ser mantenida fría en un tanque de acero inoxidable o contenedores individuales.
• La leche debe ser probada regularmente para asegurar la ausencia de patógenos humanos.

P. ¿Tienes información que muestre los valores nutricionales de la leche sin tratar vs la pasteurizada?

R. Lo más parecido que tenemos a un artículo sobre la composición nutricional de la leche sin tratar es nuestra presentación de PowerPoint sobre el tema.
El problema es que cuando haces un análisis de las vitaminas y minerales, la leche sin tratar no luce diferente a la pasteurizada. La diferencia es que en el proceso de pasteurización se destruyen las proteínas portadoras. Pero las pruebas no incluyen esto.

P. ¿Hay hormona de crecimiento en la leche?

R. Toda leche de vaca contiene hormonas de crecimiento, las cuales son idénticas a las hormonas de crecimiento humanas. Estas son vendidas como alimentos saludables y son consideradas beneficiosas en la industria de los alimentos saludables.

P. Mi acné pareció mejorar cuando dejé de beber leche descremada.

R. La leche descremada podría causar acné por varias razones, especialmente porque reduce la vitamina A y también porque, si es pasteurizada, el cuerpo activa una respuesta inmunológica. La leche completa sin tratar normalmente combate el acné.

P. Me gustaría conseguir información sobre los valores y la seguridad del queso sin tratar.

R. Hay un libro llamado, American Farmstead Cheese: La guía completa para hacer y vender quesos artesanos escrito por Paul Kindstedt (junto con Vermont Cheese Council). El libro tiene un capítulo sobre la seguridad del queso lácteo sin tratar, aunque no ofrece recetas. Es un libro muy interesante. Yo contactaría directamente al autor en la Universidad de Vermont, específicamente en el Departamento de Ciencias Nutricionales y Alimentarias.

P. Recientemente me recomendaron no beber leche debido a la posibilidad de que cause la enfermedad de Lyme. Por favor comenta al respecto.

R. Este es otra difamación más contra la leche cruda. La leche sin tratar contiene componentes que matan a todos los patógenos. Un gran número de personas cree que la enfermedad de Lyme es causada por los pesticidas, no un virus. Uno de nuestros miembros, el Dr. Ron Schmid, se curó a sí mismo de la enfermedad de Lyme bebiendo mucha leche sin tratar.

P: ¿En la crema, qué le hace la pasteurización a la grasa?

R: La pasteurización es mucho más dañina para las proteínas que para las grasas. La única cosa que se arruina en las grasas es el Factor Wulzen, el cual protege contra la artritis. Si solo hay crema pasteurizada disponible, puedes obtener el Factor Wulzen comiendo aceite de mantequilla alta en vitaminas.

P: En su folleto de Real Milk, ustedes mencionan que los hospitales alemanes están usando leche sin tratar, ¿qué están haciendo?

R: En muchos hospitales, ellos dan leche sin tratar como parte de su dieta. Ellos también pueden estar usando leche real, descrita aquí.

P: ¿Es legal comprar leche cruda para uso personal y llevarla más allá de los límites estatales?

Hay una ley federal que prohíbe la leche sin tratar para consumo humano entre límites estatales. Según un oficial de la FDA, la posición de la agencia ante esto es que es ilegal comprar cruda para consumo personal y llevarla más allá de los límites estatales. Habiendo dicho eso, te puedo decir que la FDA nunca ha tomado medidas contra un consumidor que haya hecho esto. Yo no dejaría que la posición de la FDA me disuada de comprar alimentos que creo que son saludables para mi familia. Yo creo que esta regulación esn inconstitucional. La FTCLDF (ftcldf.org) actualmente está representando a un granjero de Indiana que está desafiando las reglas de la FDA.

Actualización: Vea nuestro artículo sobre la demanda de la FTCLDF contra la FDA, Actualizado, Verano de 2012. La FDA ha dicho públicamente que no tomará ninguna acción contra consumidores individuales que crucen las líneas estatales para comprar o llevar leche sin tratar.

P: Qué suero es mejor usar para fermentar vegetales y frutas, ¿el suero obtenido del queso crema de leche de cabra sin tratar o suero obtenido de yogurt de leche de cabra de 24 horas (leche de cabra calentada)? Me parece que el suero de la cultura quesera es suave, casi dulce en comparación al suero de la cultura del yogurt el cual es más áspero con un sabor más cítrico. Ya que he estado haciendo queso crema más de lo que he estado haciendo yogurt, tengo más experiencia con el suero de queso, sin embargo, yo no quisiera que mis recetas se dañen.

R: El suero de la leche, yogurt o queso crema agrio está bien. Pero es mejor no utilizar el suero de otros quesos – este suero ha pasado por un proceso de fermentación adicional, y yo no sé cuáles serán los resultados. Nosotros descubrimos que utilizar suero de queso para fórmulas de bebé provoca que se cuaje.

P: Yo he utilizado la receta de más abajo para hacer suero utilizando leche cruda. Sin embargo, después de 4 días lo colé y no creo que se haya separado lo suficiente, porque solo tengo alrededor de ½ taza de queso crema, y el suero luce muy espeso. Huele agrio. Me estaba preguntando si debería dejarlo reposar por más tiempo.

R: Sí, deberías dejarlo reposar por más tiempo. Podría ser útil si añades una cucharada de yogurt a la leche, se podría separar más rápido de esa forma.

P: ¿Para separar la leche, necesito abrir la botella de leche para comenzar, o puedo hacer que se separe en una botella de leche sellada?

R: Tú puedes dejar que se separe en la botella si la leche está en una botella de vidrio, pero el problema con dejar que la leche se separe en una botella son las pequeñas aberturas en la tapa. Además, yo creo que tomaría mucho más tiempo si primero no expones la leche al aire.

P: ¿Me puedes contar sobre la dieta de la leche cruda y específicamente un artículo sobre J.W. Crew? Además, ¿la dieta de la leche cruda es útil para los alcohólicos?

R: La única referencia que encontré sobre esto es el artículo original de JW Crew.
Ya que la leche sin tratar es una fuente excelente de vitamina B6, solo eso sería útil para el alcoholismo. Además, ya que con la dieta de la leche cruda, uno no consume ningún tipo de grano, esto también haría que esta dieta sea útil.

P: Si yo desnato crema de la leche cruda, ¿el resto de la leche es considerada descremada? ¿Está bien beberla y me hará aumentar de peso?

R: Si desnatas crema de la leche, es leche “descremada”. Probablemente es el equivalente de alrededor de 1% leche. Si utilizas la crema y también bebes esta leche descremada, está bien. Pero si solo bebes la leche descremada sin consumir grasa láctea adicional de mantequilla o crema, podrías desarrollar deficiencias de nutrientes e inclusive aumentar de peso.

P. ¿Por qué no recomiendas la leche de arroz empacada asépticamente?

A. Porque es muy procesada y contiene emulgentes, vitamina D sintética (tóxica) y endulzantes.

P. En Arizona, solo puedo conseguir leche sin tratar de una sola fuente, y ya que hay poco pasto aquí, las vacas son alimentadas con: 50% alfalfa orgánica, 50% avena y heno orgánico, probióticos en el agua y heno, sal marina Redmond, bantonita y alga marina para los minerales. ¿Me pregunto si estas vacas no tienen muchos de los beneficios atribuidos a las vacas de campo?

R. ¡Esta es una buena pregunta! Mi respuesta es que yo sigo recomendando esta leche, y he aquí el porqué: Cuando mis hijos estaban pequeños, mi única fuente de leche cruda era Alta Dena Dairy en California – esta era un gran centro lechero y el programa de alimentación probablemente no era tan bueno como el que tú describes. Aun así mis hijos se desarrollaron con esta leche – aun así es mucho, mucho mejor que la leche pasteurizada. Y afortunadamente, no hay soya en su alimentación. Solo asegúrate de decirles a las personas cuál es su programa de alimentación cuando te pregunten sobre la leche cruda.

P. ¿Cuánta leche recomiendas beber?

R. Nosotros recomendamos 1 cuatro de galón por día para mujeres embarazadas y lactantes. Nosotros no tenemos ninguna recomendación específica para niños y otros adultos – realmente depende de sus gustos y preferencias personales.

P. Estoy muy consciente que la leche sin tratar es lo mejor, y eso es lo que bebemos en nuestra familia, pero si alguien no bebe leche cruda, yo asumo que es mejor al menos estar seguros de beber leche completa, pero si calentar/pasteurizar la leche oxida el colesterol, ¿es mejor beber solo leche sin tratar o NO beber ninguna leche?

R, En cuanto a la leche, entre más aprendo sobre la pasteurización, más me doy cuenta de qué tan dañina es (por otras razones que no tienen que ver con la oxidación del colesterol). Y ahora la mayoría es ultra-pasteurizada, especialmente la mayoría de las lechas orgánicas.
Yo creo que si las personas no pueden obtener leche sin tratar, lo mejor que le sigue es la crema pasteurizada (no ultra-pasteurizada) diluida con agua. Las grasas son mucho menos propensas a dañarse por la pasteurización que la porción de agua de la leche, y al menos las grasas en la crema no han sido homogenizadas. Esto era lo que yo hacía para mi familia cuando no podíamos conseguir leche cruda. Nosotros usábamos crema diluida en gachas y al cocinar.

P. ¿Sabes si el proceso de calentamiento para clarificar la mantequilla destruiría el “Factor X” en el ghee lácteo proveniente de vacas de campo?

R. Esta es la respuesta de Chris Masterjohn: Hasta donde tengo entendido, el calor es el que destruye el Factor Wulzen, pero no el Factor X, el cual es consistente con el calor teniendo pocos efectos en la vitamina K2.

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